juil
10
2012

Tout sur le Champagne ! Conseils et coups de coeur de Bernard Burtschy, expert en vin du Figaro

Vinpourtoutes a rencontré Bernard Burtschy à l’occasion de la soirée de dégustation des « Grands Champagnes pour l’été », organisée dans les locaux du Figaro par L’Avis du Vin la semaine dernière.

Qui est Bernard Burtschy ?

Bernard Burtschy

Journaliste au Figaro et pour L’Avis du Vin, collaborateur à de nombreux journaux français et étrangers, Bernard Burtschy est un expert du vin, ultra calé et surtout très pédagogue. En quelques minutes, il m’a tout expliqué sur le Champagne (ou presque), et j’ai tout compris !

Comme quoi, les plus passionnés et les plus connaisseurs sont ceux qui sont les moins fermés aux amateurs s’intéressant au sujet. C’est mon cas, et j’avais plein de questions sur le Champagne ! On aurait pu croire que revenir au B.A.BA l’aurait découragé, mais pas du tout ! C’est avec beaucoup de patience et d’intérêt que Bernard Burtschy m’a raconté tous les secrets de ce nectar si convoité.

Le Champagne, c’est quoi exactement ? Pourquoi c’est cher ? Et est-ce que ça l’est vraiment d’ailleurs ? Comment il est né ? Qui le produit ? Comment le choisir ? Comment le déguster ? …

On veut des conseils et des bons plans !!!

Alors accrochez-vous, une fois que vous aurez lu cette interview, le Champagne n’aura (presque) plus de secrets pour vous non plus !


Vinpourtoutes : Bernard Burtschy bonjour, je vous rencontre à l’occasion de la soirée dégustation des « Grands Champagne de l’été » organisée au Figaro. C’est quoi le concept ?

Bernard Burtschy : L’Avis du Vin organise cinq soirées par an sur différentes thématiques : Bourgogne, Bordeaux, Rhône et Champagne. Le concept est à chaque fois de panacher des grands noms avec des petits producteurs peu connus mais de grande qualité. La soirée autour du Champagne a habituellement lieu en décembre avant les fêtes, mais cette fois on a voulu innover en l’organisant au début de l’été.

Nous avons invité une quinzaine de producteurs : à la fois des grands noms et des moins célèbres. Le but  est de faire découvrir de noms moins connus, mais pourtant très bons !

soirée de dégustation Champagne au Figaro

Pour mieux comprendre qui sont les acteurs que nous accueillons, ce qu’il faut savoir, c’est qu’en Champagne, il y a une grande diversité de producteurs. En tout, trois entités existent :

  • Les grandes marques, qui représentent 75% des ventes en volume alors qu’elles ne possèdent que 10% de la surface de la Champagne,
  • Les producteurs, qui possèdent 90% de la surface de la Champagne mais n’en vendent que 15% en volume, essentiellement sur le marché français,
  • Les coopératives, qui sont des regroupements de producteurs et qui vendent les 10% restants en volume. En réalité, elles représentent un volume de vente très important, mais cela ne se voit pas car ce sont les grandes marques qui l’achètent en majorité.

A la soirée, il y a donc les 3 entités. Il n’y a pas de raison qu’on favorise une famille plutôt qu’une autre.

 

Vpt : Dites-nous en plus sur ces trois entités… Quelles différences pour le consommateur ?

BB : Dans les grandes maisons, il y a de tout : du bon et du moins bon, mais elles affichent toujours des prix élevés.

Parmi les producteurs plus petits, il en existe qui font du Champagne de grande qualité, et pourtant ils ne le vendent pas très cher. Par exemple Francis Boulard qui est présent à notre soirée.

 

boulard père et fille

Boulard père et fille

Nous avons également invité l’une des plus vieilles coopératives de Champagne -la coopérative Collet- fondée en 1921. Ce qu’il faut savoir sur les coopératives, c’est qu’elles sont souvent les filles des crises. Tout a commencé en 1911 avec un grand mouvement de colère en Champagne.  100 000 militaires ont été stationnés pendant 6 mois dans les vignobles pour éviter les troubles ! Après cette crise, les producteurs ont décidé de se regrouper pour faire survivre leurs exploitations, mais entre-temps il y a eu la guerre donc tout a été un peu paralysé et il a fallu attendre 1921 pour voir naître la première coopérative.

 

Coopérative Collet

Coopérative Collet

Vpt : Pouvez-vous faire un petit historique sur le Champagne ? Pour que je comprenne d’où il vient et pourquoi il est si prestigieux et si festif…

Des débuts difficiles pour le vin blanc de Champagne

BB : L’Histoire de la Champagne est un peu paradoxale. Au XVIe siècle, on ne faisait que du rouge dans cette région. C’était ce qui se servait à la table des rois de France. Ensuite, à la fin du XVIe siècle, on est entrés dans une mini-ère glaciaire en Europe. Du coup l’Allemagne, l’Alsace et la Champagne n’avaient plus assez de soleil pour produire du vin rouge. Car il faut savoir qu’il faut plus de soleil pour faire des rouges que des blancs.

Pour l’Allemagne et l’Alsace ce n’était pas grave, on s’est mis à y faire des grands blancs, tandis que la Champagne a commencé par en faire de très modestes. Ils n’avaient aucun intérêt, c’était carrément une sorte de piquette. Bref, fin XVIème- début XVIIème, c’était la misère.

Et puis on a vu que ces blancs avaient tendances à refermenter, à faire de la bulle. Comme pour les eaux minérales gazeuses, on a trouvé que ce picotement était agréable. Alors on a étudié ce processus de façon très artisanale et on a essayé de garder ces bulles puis de peaufiner la méthode. On a compris que la fermentation provoquant les bulles se produit quand le sucre se transforme en alcool, et qu’elle s’arrête en hiver avec le froid.

La 2ème méthode de fermentation

On a commencé à peaufiner la technique. Ce n’était pas encore Dom Pérignon mais c’était un début. On a mélangé plusieurs crus car ils étaient de qualités très variables, puis on a appris à acclimater la bulle avec une méthode qui s’appelle la 2ème fermentation en bouteille.

La technique de 2ème fermentation c’est quoi ? Après avoir mis en bouteille le vin, on rajoute 24 grammes de sucres pour créer davantage de pression. Or les vins produits en Champagne étaient très pauvres en alcool (9° seulement contre par exemple 12° au sud !). En ajoutant du sucre, on augmentait donc le degré d’alcool, mais cela restait acceptable puisqu’on ajoutait 2 à 3 degrés et arrivions à 11-12 °.

Or la légèreté d’un vin, c’est d’abord la légèreté en alcool. D’autres régions ont tenté de faire du Champagne, mais leur vin était plus riche en alcool donc le résultat n’était pas aussi léger. D’où le paradoxe… Ce qui a fait le succès du Champagne, c’était sa légèreté. C’était donc vraiment le vin du pauvre au début ! C’est là que réside la magie de cette région : d’avoir transformé une matière pauvre en produit de luxe.

Le rôle des veuves

Et puis petit à petit, la méthode s’est affinée. Beaucoup de veuves ont repris des maisons et ont mis en place des procédés déterminants. Par exemple, elles se sont rendues compte qu’il y avait des dépôts blancs peu esthétiques sur les bouteilles, dus aux levures mortes. Jusque là ça n’avait pas ému beaucoup les producteurs. La veuve Pommery trouve ce dépôt désagréable et a l’idée de l’enlever. A la place, elle remet un peu de Champagne puis referme la bouteille. C’est la méthode conservée aujourd’hui.

Une autre veuve a l’idée de rajouter un fil de fer, aujourd’hui appelé « la plaque », pour retenir le bouchon… Ce même fil de fer que l’on trouve sur toutes les bouteilles aujourd’hui. Une dernière lance le concept du marketing du Champagne en faisant des cadeaux aux officiers russes. C’est le début du Champagne festif et prestigieux.

Finalement, au XIXème siècle, la méthode est au point… Et pour combien de temps ? On sort bientôt du mini-âge glaciaire donc qui sait ? Peut-être que demain on refera de nouveau du rouge en Champagne ? :)

 Moët & Chandon

Vpt : Je commence à mieux appréhender l’histoire du Champagne… Mais alors, pourquoi est-il si cher aujourd’hui ?

BB : Car 90% de la production est faite par des producteurs et pourtant 75% est vendue par les grandes marques.

Pendant longtemps, le prix du Champagne a été règlementé (4,20€ le kg de raisin de base), or il faut 1,2kg de raisin pour faire une bouteille de Champagne. Maintenant le kg de raisin de base coûte 6€. Donc il faut déjà compter 7€-7,50€ de raisin pour une bouteille. Du coup vous pouvez vous imaginez que quand vous trouvez une bouteille de Champagne à 10€, c’est que quelque part on a fait une impasse.

Par ailleurs, il faut savoir qu’en Champagne, il y a différentes qualités de raisins :

  • Il y a 17 villages qui portent la dénomination de « Grand Crus », car ils font des raisins grands crus à 100%, c’est à dire qu’ils vont toucher 100% du prix du raisin d’élite.
  • Les raisins Premier crus,  qui touchent entre 90 et 99% de ce prix.
  • Les villages lambdas, qui touchent 80% de ce prix car ce sont des raisins de base.

Il n’y a donc que 20% d’écart de prix entre le raisin d’élite et le raisin de base. En fait, l’entrée de gamme du Champagne est chère, trop chère même. Mais c’est ce qui permet aux producteurs de vivre.  C’est là que se met en place leur relation avec les grandes marques, car ces dernières ont besoin d’eux puisqu’ils les fournissent, donc elles les protègent en respectant cette hiérarchie des prix.

Mais paradoxalement,  il n’y a pas une si grande différence de prix avec les Champagne de luxe. Dès qu’on met 30€, on a du grand Champagne. L’entrée de gamme se situe en effet autour de 15€ et un très grand Champagne de luxe, tel que le Dom Pérignon, coûte 120€. Donc on est aux alentours d’un rapport de 1 à 8 entre les 2 gammes. Par rapport à Bordeaux par exemple, ce n’est rien ! Essayez donc d’acheter un Petrus à moins de 600€… Vous allez avoir du mal !

 

Vpt : Passons aux questions pratiques… Quels sont vos conseils d’achat ?

BB : Sachez que les grandes marques n’indiquent jamais la mention « Grand Cru » sur le Champagne, au motif que les grandes cuvées sont forcément faites avec des Grands Crus. En revanche, les producteurs, dont le raisin provient d’un village où se cultive du raisin grand cru, l’indiqueront sur leurs bouteilles. Et ils ne coûtent pas très chers ! Donc il ne faut pas s’embêter à payer trop cher et il faut aller voir les producteurs qui sont dans les meilleurs villages. A Mesnil-sur-Oger par exemple. Vous y trouverez le Champagne Pierre Moncuit, fait par Nicole Moncuit. Nicole, c’est l’une des meilleures vinificatrices de Champagne et ça mérite d’être souligné ! La bouteille de Pierre Moncuit coûte 18€. Ca reste une somme, mais c’est un grand cru pur blanc de blanc, l’un des meilleurs de la Champagne !

Quoi qu’il en soit, vous avez intérêt à fréquenter les villages car vous allez appréhender les styles de chacun : Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize… Ils ont tous des caractéristiques bien différentes! A vous de trouver celles qui vous séduisent le plus.

A Château-Thierry par exemple, qui est dans la zone de la Champagne la plus proche de Paris, vous trouverez la coopérative Pannier, l’une des meilleures coopératives de la Champagne, avec en plus un joli musée à visiter, ouvert le week-end. Leur Champagne Grand Cru blanc de blanc est également à 18€. On est donc pratiquement à l’entrée de gamme, c’est ça le paradoxe du Champagne !

Je conseille donc bien évidemment aux amateurs de Champagne de commencer par ce genre de découvertes.

Quant aux grandes maisons, elles ont un assemblage plus large et sont dans un autre cas de figure. Elles vendent des Champagnes plus vieux. Actuellement par exemple, elles vendent du 2002. Ce sont des maisons qui ont du savoir-faire. C’est pour ça que les grandes marques sont si réputées et que les producteurs ont commencé à leur vendre du raisin. Car tout le monde n’avait pas ce savoir-faire. Maintenant c’est moins vrai car il y a des écoles très réputées pour apprendre le métier.

champagne laurent perrier

Vpt : Y a-t-il des conditions optimales pour déguster le Champagne ?

BB : Avant tout, un Champagne ça ne se boit pas seul. C’est une fête et ça doit rester une fête. Il existe des blancs et des rosés, et au global ils peuvent se marier avec à peu près tout sauf peut-être avec de la viande rouge.

Cependant, Il y a quand même une clé de lecture à avoir en tête. Ce sont les 3 cépages de la Champagne : un blanc et deux noirs (et si, le Champagne se fait à partir de raisins noirs !).

Le Chardonnay, qui est un cépage blanc et représente 26% de la Champagne. Il apporte élégance et fraicheur.

Les deux cépages rouges représentent 74% de la Champagne : le Pinot noir, qui apporte de la puissance, et le Pinot meunier, qui s’appelle comme ça car il laisse des traces blanches ressemblant à de la farine, et qui apporte du fruit.

Dans les grands crus ne sont autorisés que le Chardonnay et le Pinot noir. L’avantage du Pinot meunier c’est qu’il mûrit là ou le Pinot noir ne peut pas mûrir. Il est de même qualité mais est plus précoce que les autres donc a besoin de moins de soleil. Il est donc plus facile à cultiver et donne du Champagne qui peut être dégusté plus rapidement, tandis que les meilleurs Champagnes prennent du temps pour arriver à maturation.

En général on ne connait pas le pourcentage de raisins d’un Champagne, sauf quand il y a écrit Blanc de Blanc ou Blanc de Noir sur l’étiquette. Cela signifie que le vin est fait exclusivement de raisin blanc ou de raisin noir.

 

Vpt : Et les accords alors ?

BB : Il ne faut pas se prendre la tête. Tel cru ne va pas forcément avec tel plat. Heureusement, c’est beaucoup plus plastique que cela et l’individu a une grande part de choix. Même si quelqu’un vous conseille quelque chose, faites le contraire ! Il faut tester soi-même. Il n’y a pas un guide du bon goût à suivre. On a l’habitude de se mettre des barrières, mais au final on pourrait toutes les faire sauter !

Autrefois, on aimait beaucoup le ris de veau. Je ne suis pas sûr que ça plaise autant aujourd’hui ! C’est comme le gibier. Peu de personnes en consomment de nos jours. Il ne faut pas avoir d’idées reçues. Par exemple, le meilleur sommelier du monde, Enrico Bernardo, a conseillé de boire du Champagne avec de la pizza... Et il a raison !  C’est quand même le meilleur sommelier du monde alors c’est la preuve qu’il ne faut pas avoir d’a priori.  On pourrait même imaginer du Champagne sur du gibier ! Pourquoi ? Justement car la finesse du Champagne permettrait de calmer le jeu de cette viande si forte en goût.

 

Vpt : Existe-t-il une ou des méthodes particulières pour déguster le Champagne ?

BB : Le mauvais Champagne, il faut le servir très frais. Car plus on le glace, plus on anesthésie les papilles. Mais plus le Champagne est bon, plus on peut se permettre de le déguster moins froid car on sentira davantage son goût. J’avais fait l’expérience avec un Dom Pérignon : je l’avais testé à différentes températures entre 8° et 16°… Entre 8° et 12 °, on était en univers connu. Il se mariait avec poissons, coquillages… De 13° à 16°, le goût se révélait ! On pouvait le marier avec du riz basmati, de la viande… On avait l’impression que le rouge était là et c’était très bon !

Orson Welles n’avait donc pas tout juste quand il disait : « Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas : le café brûlant, le Champagne tiède et les femmes froides. » !

Mon conseil est de démarrer une dégustation à 10°-11°. C’est là que le Champagne commence à se révéler. Trop froid, on l’anesthésie.

Sinon juste une information complémentaire sur un mythe que l’on peut tuer : c’est celui de la petite cuillère. C’est une invention de patron de café, mais on a fait des expériences et ça ne sert à rien du tout pour garder les bulles ! Ca a été prouvé ! Il vaut bien mieux remettre un bouchon pour conserver un maximum de bulles…

 

 Vpt : Quels sont vos coups de cœurs, les producteurs que vous nous conseillez ?

BB : Chez les producteurs…

Comme je vous le disais, le Champagne fait par Nicole Moncuit est un très beau Champagne.

Plus d’infos : http://www.pierre-moncuit.fr/

Il y a aussi Francis Boulard, qui fait du Champagne dans un vignoble très septentrionale où il y a beaucoup  de pourriture car il fait humide. Pour cette raison, on fait généralement dans la biochimie dans ce coin, afin d’éviter les contaminations. Mais Francis lui, a fait le pari de la biodynamie ! C’est-à-dire qu’il fait du Champagne bio… C’est très rare en Champagne.

Plus d’infos : Francis Boulard

Le Champagne Horiot est également très bon. Son producteur est un jeune dont on ne parle pas beaucoup mais dont le travaille mérite d’être connu !

Plus d’infos : Horiot

 

Dans les grandes marques…

Billecart-Salmon est une marque de taille moyenne chez qui l’entrée de gamme est très bonne. Je le recommande.

Plus d’infos : Billecart-Salmon

Moët & Chandon est une maison qui s’est complètement révélée ces dernières années. Depuis 5 ans, c’est la révolution Un très bon chef de cave est arrivé, Benoît Gouez. Il a apporté une des nouvelles clés du Champagne ! Avant, on dosait beaucoup les Champagnes. On ajoutait 10 grammes par litre de liquide sucré dans les bouteilles du Champagne, pour créer le process de seconde fermentation. Aujourd’hui et grâce à des gens comme lui, on dose moins. Le résultat est encore plus léger !

Si vous aimez les Champagnes très léger et sans trop de sucre, orientez-vous vers un Brut Zéro ou un Brut Intégral, qui aura moins de 3 grammes par litre.

Plus d’infos : Moët & Chandon

Pour conclure…

BB : Je dirais que la Champagne prend un très joli virage en général. Le bio, malheureusement,  est rare car c’est plus facile d’en faire dans le Languedoc qu’en Champagne par exemple, car la majorité des champignons viennent avec l’humidité… Et dans les régions qui ont la chance d’avoir beaucoup de vent et de soleil, on risque moins les contaminations !

Ce qui est sûr c’est que la Champagne a toujours été à l’avant-garde de ce qui se fait. Il est vrai qu’ils donnent beaucoup d’importance au marketing et à l’observation. Ils ont des équipes d’analystes qui anticipent et étudient le marché, ce que peut de gens font car cela prend du temps. Les autres régions ne sont pas autant dans cette perspective.

Par exemple, aujourd’hui on parle beaucoup des Champagnes rosés. Alors que ça fait un bon moment qu’on en fait… C’est à la mode et pourtant, cette année, la moitié des grandes marques de Champagne n’avaient pas fait de rosé pour la Saint-Valentin qui est une date très représentative. Cela signifie qu’on a passé le pic du Champagne rosé et que la mode va bientôt passer… Cela reste mon interprétation cela dit ! Quoi qu’il en soit, les modes passent et je ne peux pas savoir ce qui va venir. Chaque génération a ses goûts. Les jeunes actuellement apprécient beaucoup le rosé : il représente 28% de la consommation totale du vin ! Ce n’est ni bien ni mal, chaque génération doit trouver ses goûts et apprendre ses propres associations. A vous de trouver ce que vous voudrez boire avec un burger ou un steak frites… Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il n’y a aucune limite à s’imposer au nom du bon goût.

 

Vinpourtoutes reprend la parole :

J’espère que vous avez appris beaucoup de choses, comme moi, grâce à Bernard Burtschy.  Qu’il vous a donné envie de découvrir tous les producteurs d’exception qu’il a cités et de tenter vos propres expériences !

En tous cas, tout ça m’a donné bien envie d’aller faire un tour du côté de cette belle région… Rendez-vous très bientôt pour un prochain article sur la route des vins de Champagne !

 

Plus d’infos sur Bernard Burtschy : Le Figaro – L’Avis du Vin
 
 

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3 Comments + Add Comment

  • Bonjour,
    je viens de réaliser en relisant votre article sur cette soirée parisienne très sympa, que vous avez mis le lien de notre homonyme ( Horiot Père & fils).
    Est-ce que vous pourriez changer le lien pour rediriger vers notre site http://www.horiot.fr
    Merci d’avance, et je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire, et vous invite à passer au domaine lorsque vous passez dans la Côte des Bar.
    Olivier Horiot

    • Voilà qui est corrigé !
      Un grand merci pour votre invitation, je passerai avec grand plaisir lors de ma prochaine escale en Champagne.

  • On en veux encore !!! de mon cote je vous met dans mes favoris et vous dit a bientot.

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